У Ліверпулі кухонні аромати мають свій акцент – трохи солонуватий, теплий і впертий, як самі містяни. Тут їжа – це розмова з минулим: з моряками, які варили рагу на палубі, з бабусями, що знали сотню способів нагодувати сім’ю з нічого, з рибалками, які щедро ділилися уловом. Традиційна ліверпульська їжа народилася в робітничих кварталах і прижилася в серцях. У цій статті на iliverpool.info – про головну місцеву страву скауз, а також про десерти, супи й перекуси, які смакують як місцева культура.
Скауз – серце ліверпульської кухні
Скауз – це страва з характером, яку в Ліверпулі готують поколіннями, обговорюють у пабах і варять за старими родинними рецептами. Назва настільки вкоренилася в культурі міста, що нею стали називати навіть самих ліверпульців – скаузери. У кожному районі можна почути власну історію про те, як варять цей наваристий рагу і з чим його подають.
Страва стала справжнім гастрономічним символом Ліверпуля. Вона з’являється в місцевих путівниках, гастротурах і на родинних святкуваннях. Скауз – це частина спільної пам’яті мешканців міста, відлуння портової історії.
Як народився скауз: морські корені й міські адаптації
Слово «скауз» походить від «лобскауз» (lobscouse) – густої юшки або рагу, яке варили моряки у Північній Європі. Найбільшою популярністю ця проста, ситна страва користувалася серед норвежців, німців і мешканців Балтики. Вона була вигідною для плавань, бо готувалася зі стійких інгредієнтів і довго зберігалася.
Коли у 18–19 століттях Ліверпуль став ключовим портом імперії, разом із товарами в місто прибували й рецепти. Місцеві швидко адаптували іноземну моряцьку їжу до своїх продуктів, і так з’явився власний варіант – скауз. Він прижився завдяки своїй поживності й доступності: страва дозволяла нагодувати велику родину з простих інгредієнтів.
Скаузер – це хто? Їжа, що стала частиною ідентичності
Ліверпульці настільки ототожнили себе зі скаузом, що отримали прізвисько «скаузери». І воно включає більше, ніж гастрономічні вподобання, – місцеву говірку, темперамент і навіть стиль життя. Містяни сприймають це слово як позначення своєї особливої культури.
Щороку в Ліверпулі проводять Global Scouse Day – день, коли ресторани включають страву до меню, а жителі готують її вдома, на роботі й навіть у лікарнях. Для багатьох скауз – це спогад про дитинство, родинні обіди й міську солідарність. У музеях Ліверпуля зберігають родинні рецепти як частину нематеріальної спадщини регіону.
У чому секрет справжнього скаузу?
Класичний скауз варять із яловичини або баранини (іноді змішують), великої кількості картоплі, моркви й цибулі. Усе це тушкують кілька годин, аж доки овочі майже не розпадаються, а м’ясо стає м’яким. Такий спосіб приготування надає страві глибокого смаку й аромату.
Кожна родина має свій улюблений варіант: хтось додає пастернак, хтось – горох чи часник, а дехто навіть червоне вино для насиченішого смаку. Є й пісна версія – «сліпий скауз» – для часів, коли м’яса не вистачало або його уникали з міркувань економії. Традиційно страву подають із маринованим буряком або червоною капустою, а також зі скибкою хліба, щоб вмокати густий, насичений соус.
Що ще їдять у Ліверпулі: інші страви регіону
Попри те, що скауз – беззаперечна класика, традиційна ліверпульська їжа не обмежується лише ним. У місті з багатою історією та різноманітним населенням сформувалося кілька локальних страв, які стали невіддільними від гастрономічної культури. Це і старовинні десерти, і адаптовані перекуси, що відображають мультикультурність портового Ліверпуля.
У цьому розділі – огляд найцікавіших представників ліверпульської кухні: від лимонного тарту з глибоким корінням до хрумких картоплин з азійськими спеціями. Ці страви допомагають побачити, як змінювалася традиційна їжа міста разом із ним.
Liverpool Tart – забутий лимонний десерт
Liverpool Tart – це традиційна випічка з понад сторічною історією. Її готують із пісочного тіста з начинкою з варених лимонів, яєць, масла й цукру. Незвичним є саме використання цілих лимонів – шкірка подрібнюється разом із м’якушем, надаючи начинці яскравого смаку з легкою гіркуватістю.
Перші згадки про тарт датуються кінцем 19 століття. Попри автентичність, він поступово зник з пекарень міста, і тепер вважається майже втраченим рецептом. Невеликі ініціативи з відновлення популярності страви досі тривають, а деякі кафе іноді відтворюють тарт із декоративним силуетом птаха Liver – символу Ліверпуля.
Wet Nelly – волога класика післявоєнної кухні
Мокра Неллі – ця назва звучить майже як жарт, та для ліверпульців – це справжня ностальгія. Страва походить із повоєнного періоду, коли харчі були обмеженими, а марнотратство – недопустимим. Готували її зі старого хліба, сухофруктів, яєць, спецій і цукру – усе змішували, просочували й запікали.
Вийшов солодкий, вологий пудинг, ситний і доволі бюджетний. Його смак і текстура дещо нагадують фруктовий хліб або традиційний британський хлібний пудинг. Сьогодні мокра Неллі нечасто трапляється в кафе, але залишається в пам’яті як страва часів, коли ліверпульці були біднішими, але винахідливішими. Але є надія, що вона не зникне, як деякі будівлі після бомбових руйнувань у Другу світову.
Pea Wack – традиційна їжа для зимових вечорів
Цей гороховий суп із глибоким корінням у робітничих кварталах Ліверпуля отримав свою назву від місцевого сленгу: «wack» – це звертання на кшталт «приятель» чи «товариш». Тож pea wack – це «суп для своїх».
Готують його з колотого гороху, моркви, картоплі й цибулі, іноді додаючи яловичі кістки або бекон. Особливо популярний він у холодну пору року – як страва, що зігріває та надовго дає відчуття ситості. Суп і досі з’являється в домашніх меню, хоча в ресторанах його побачити складно.
Salt & Pepper Chips – ліверпульська їжа з китайським акцентом
Цей популярний фастфуд з’явився завдяки китайсько-британським ресторанам, яких багато в Ліверпулі з 1960-х років. Страва складається з обсмаженої картоплі фрі, змішаної з перцем, часником, цибулею та іноді чилі. Усе готується в китайській вок-пательні, тож смак виходить насиченим, з хрусткою скоринкою та ароматом спецій.
Salt & Pepper Chips – яскравий приклад того, як ліверпульська їжа зазнає впливу закордонних культур, але при цьому створює щось унікальне. У місті вважається, що саме тут ця страва й з’явилася, перш ніж поширитися по інших регіонах.
Savoury Pattie – смажена ностальгія портових районів
Пікантна картопляна котлета – так це заведено називати. Котлету смажать із картопляного пюре, додаючи сушені трави, зазвичай у паніруванні або клярі. Вона популярна в усіх портових містах півночі Англії, але в Ліверпулі її особливо часто подають у фіш-н-чіпс закладах – як альтернатива рибі.
Цю страву легко приготувати з підручних інгредієнтів, тож вона була улюбленою серед робітників, яким потрібен був швидкий, поживний обід. Сьогодні такі котлети часом називають «їжею з дитинства», особливо ті, хто виріс у скромніших районах міста.
Звички харчування ліверпульців
У Ліверпулі, як і в решті Великої Британії, сніданок – важливий старт дня. Багато людей обирають «повний англійський сніданок» – комбінацію яєць, бекону, сосисок, бобів і грибів. Проте в будні частіше обмежуються тостом, вівсянкою або йогуртом – щось швидке, щоб встигнути на роботу чи на навчання.
Обід зазвичай легкий – сендвічі, суп або страва «навинос» (наприклад, fish and chips чи швидке рагу). Увечері (між 18:00 і 20:00) – головне приймання їжі. Готують щось більш насичене: м’ясо з овочами, суп або інтернаціональні варіанти, особливо азійські, приміром індійські. Крім цього, у британській – і, зокрема, ліверпульській – культурі важливий tea time чи elevenses: перерва з чаєм чи кавою в середині ранку або після обіду з невеликими закусками.